El término harina se refiere al polvo fino que se obtiene tras moler cereales, granos u otros alimentos que tienen cantidades de almidón muy grandes.
En general, se puede hablar de dos tipos de harinas: integral y refinada. En el caso de la harina integral se habla de aquella que conserva todos los componentes de los granos, cereales o alimentos de los que se obtiene. La harina refinada se refiere a un tipo de harina que ha sido sometida a un proceso particular para despojarla de algunas de sus propiedades o componentes para sólo obtener los que se desean.
Dependiendo de la materia prima de la que se obtengan, las harinas podrán nombrarse de la siguiente manera: harina de maíz, harina de arroz, harina de garbanzo, harina de trigo, entre otras.Siendo la harina de trigo la más conocida y utilizada.
La harina de trigo y su obtención
La harina de trigo es el principal producto obtenido de este cereal. Existen dos tipos principales de trigos: los blandos y los duros; la harina obtenida de ellos se utilizará para cosas distintas, por ejemplo, la harina de trigo blando suele utilizarse en la producción de pan, mientras que la harina de trigo duro se emplea en la producción de alimentos caseros o en pastelería.
Independientemente del tipo de trigo o el uso que se le vaya a dar, los pasos generales para obtener harina de trigo son los siguientes:
1. Separación de los granos y las impurezas, como la paja, por medio de corrientes de aire.
2. Los granos separados son pasados por cribas, para poderlos clasificar por su tamaño y forma.
3. Se le quitan las puntas y la cáscara a los granos.
4. En una segunda fase de limpieza, los granos son cepillados para eliminar los residuos de cáscaras u otras impurezas.
5. Utilizando una serie de rodillos mecánicos, los granos limpios son molidos y triturados para obtener la harina integral.
6. Si lo que se busca es obtener harina refinada, es necesario aplicarle a la harina integral un proceso de tamizado para obtener diferentes calidades.
Tipos de harinas
Harina de trigo extra fina
Este tipo de harina de trigo es ideal para producir pan blanco, pan dulce, repostería, churros, pizzas, entre otros alimentos. Es una harina de calidad constante, alto rendimiento, posee buena fuerza, su tenacidad y elasticidad están balanceadas y está enriquecida con vitaminas y minerales.
Harina de trigo súper fina
Se utiliza en panadería artesanal, producción de botanas, bizcochos, pizzas, pan dulce y pastelería fina. Tiene un buen poder fermentativo, otorga excelente porosidad a pasteles, acepta gran incorporación de aire, da buen volumen y estabilidad en el horneado, necesita amasado manual o con amasadora de baja velocidad y está enriquecida con vitaminas y minerales.
Harina de trigo fina
Harina con tendencia suave, puede utilizarse en pizzas, masas para pasta, panadería artesanal, frituras, repostería, entre otras aplicaciones. Tiene una buena presentación y tolerancia en el amasado, forma masas suaves y esponjosas, excelente porosidad en pasteles.
Harina de trigo suave
Harina de trigo ideal para la elaboración de galletas, botanas, polvorones, pastelillos, campechanas, pan dulce y más. Su gluten es débil y elástico, ofrece alto rendimiento y está enriquecida con vitaminas y minerales.
Harina de trigo integral
Harina de trigo entero ideal para la elaboración de productos integrales en la panadería como: bolillo, bizcocho, bisquet, baguete, tortillas y muchos más. Posee calidad constante, alto rendimiento, es rica en fibra natural y está enriquecida con vitaminas y minerales
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